Kycklingbröst med svamprisotto

Det här är det absolut saftigaste och godaste kycklingbröst jag har ätit! Hemligheten är sous vide på en relativt låg temperatur - 62 grader i 2 timmar. Nu är det säker en del som undrar hur jag vågar äta kyckling som bara är 62 grader. Vi har ju lärt oss att salmonellabakterier dör först vid 70 grader. Vid 70 grader dör mycket riktigt salmonellabakterier på bar 1 minut men de börjar dö redan vid 57 grader men då tar det 28 minuter för dem att dö, vi måste alltså se till att kycklingen håller minst 57 grader i minst 28 minuter för att var trygga. Så min 62 gradiga kyckling (som legat i badet i 2 timmar) är alltså helt säker. Den stora skillnaden är hur saftigt den är - glöm all torr och tråkig kyckling, testa sous vide!

Ingredienser:

4 kycklingfileer · 1 citron · 1 klick smör · Salt & peppar · Färsk timjan

Risotto:

3 dl arboriris · 1 gul lök · 2 klyftor vitlök · 2 dl parmesanost · 500 g champinjoner · 1 l buljong (jag har en blandning av kycklingbuljong och svampbuljong) · 2 dl vitt vin · Salt & peppar

Gör så här:

Lägg kycklingfilerna i en vacumpåse tillsammans med en klick smör, skivad citron, salt & peppar och lite färsk timjan, vakumförpacka det.

Sätt på din sous vide cirkulator och sätt den på 62 grader i 2 timmar. När vattnet uppnått 62 grader så lägger du i kycklingen och nedräkningen börjar.

När ca 30 minuter är kvara kan du börja med risotton. Finhacka löken och vitlöken, fräs den i en gryta, häll i riset och låt även det fräsa en stund. Häll i vinet och rör runt. Späd med buljongen lite i taget och rör oft i riset. Låt riset småputtra i ca 20 minuter. Ta upp några riskorn och smaka, det ska finnas en kärna som ger visst tuggmotstånd.

Skiva champinjonerna och stek dem i en klick smör. Riv parmesanen. Rör ner i det färdiga riset och smaka av med salt och peppar.

När kycklingen är klar ta ut den ur vakuumpåsen och torka av den. Hetta upp ett stekjärn och stek kycklingfileerna hastigt på varje sida så att du får en fin stekyta.

Vill du läsa mer om Sous vide så se mitt inlägg här: Sous Vide

Scones

Perfekt mellis för hungriga sporlovsbarn -nygräddade scones!
Men det fungerar likabra som en mysig helgfrukost.

Ingredienser:

10 st scones

10 dl vetemjöl · 1 tsk salt · 1 tsk socker · 4 tsk bakpulver · 125 g kallt smör · 5 dl mjölk

Gör så här:

Värm ugnen till 200°. Blanda de torra ingredienserna ordentligt, se till att inte ha några klumpar. Hacka det kalla smöret i små bitar eller hyvla det med en osthyvel och blanda ner i mjölblandningen. Stoppa ner händerna och "smula" degen. Tillsätt mjölk och blanda snabbt ihop till en deg.

 Forma små bullar (degen är ganska kladdig så mjöla gärna händerna så går det lättare) och lägg på bakplåtsklädd plåt, platta till bullarna något och nagga med en gaffel. Baka mitt i ugnen i ca 15 min.

 Ta ut sconesen och lägg på ett galler. Låt svalna en stund innan servering. 

Ät & njut!

Sous vide

Jag har fått en ny kompis i köket! En sous vide cirkulator från Anova. Ni har säkert hört talas Sous Vide, en växande trend hos hemmakockarna även om det egentligen är en gammal och välprövad metod att få mört och perfekt tillagat kött.

Sous vide, som betyder "under vakuum", uppstod i Frankrike på 70-talet och användes av många framgångsrika kockar. Sous vide är en tillagningsteknik som innebär att olika råvaror vakuumförpackades och tillagades sedan på låg och kontinuerlig temperatur i ett vattenbad för att få ett exakt och perfekt resultat varje gång. Vill man att en köttbit ska ha temperaturen 55 grader så tillagas den helt enkelt i 55 gradigt vatten. Hur lång tid köttet ska ligga i vattenbadet beror på hur mycket köttet behöver möras - ju längre tid ju mörare blir biten.

Den stora fördelen med Sous vide är att du får perfekt tillagning varje gång - temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan, detta innebär också att maten blir saftigare. En annan fördel är att det inte avdunstar från de råvaror som ligger i påsen, alla näringsämnen stannar kvar. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp. Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Lite förenklat kan man säga att graderna styr hur rött köttet blir och timmarna styr hur mört det blir.

(Lånad bild från obhnordica.se)

Vad behöver man då för utrustning för Sous vide? Först så behöver man en vakuummaskin och sedan behöver man cirkulator som värmer vattnet (och håller temperaturen) samt cirkulerar vattnet så värmen fördelas jämnt. Det finns två olika typer - maskiner med eget vattenbad där det följer med ett kärl för vattnet och sous vide-cirkulatorer som sänks ner i en vanlig kastrull.

Om du nu undrar om köttet (eller vad du nu har tillagat) upplevs som kokt så är det ju delvis rätt - man har ingen stekyta på köttet utan detta får man fixa efteråt genom att hastigt steka eller grilla köttet för att få den goda ytan.

Maräng med choklad & hasselnötter

Stora frasiga maränger med lite segt i mitten och med ljuvlig choklad och hasselnötter - kan det bli bättre? Knappas! Lätta att göra, testa själv!

Ingredienser:

4 äggvitor

2 dl socker

1 krm ättika

1,5 dl hackade hasselnötter

Chokladsås (chokladsås som man har på glass fungerar fint, eller gör egen)

Gör så här:

Vispa äggvitorna med elvisp i en rostfri bunke tillsammans med hälften av sockret och ättiksspriten, ca 2 minuter på medelhastighet.

Tillsätt resten av strösockret och vispa på hög hastighet till en fast maräng, ca 2 minuter.

Hacka hasselnötterna och vänd ner dem (spara gärna lite att dekorera marängerna med). Ringla ner lite chokladsås och vänd väldigt försiktigt ner det. Det ska inte blandas helt.

Klicka ut klickar på en bakplåtsklädd plåt. Grädda i 125 grader i ca 1 timme. Stäng av ugnen men låt marängerna stå på eftervärme i ca 30 minuter till.

Kladdkaka med maräng

Får jag fresta med en supergod kladdkaka med maräng? Detta är en gammal favoritkaka som jag smakade första gången när min lärare bakade den till oss. Vet att jag fick receptet då men tyvärr har jag inte det kvar. Men denna smakar precis som jag kommer ihåg det.

Ingredienser:

150 gram smör · 4 ägggulor · 2 dl strösocker · 2,5 dl vetemjöl · 1 dl kakao · 2 tsk bakpulver · 1 tsk vaniljsocker · 1 nypa salt · 2 msk starkt kaffe

Maräng:

4 äggvitor · 2 dl socker

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret i en kastrull som rymmer ca 2 liter. Ta kastrullen från värmen. Rör ner kaffet, socker, kakao och vaniljsocker i det smälta smöret. Tillsätt ägggulorna, ett i taget, under omrörning. Rör till sist ner vetemjöl och bakpulvret. Bred ut smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.

Vispa äggvitorna till skum. Tillsätt sockret lite i taget under vispning och vispa till en maräng.

Bred eller spritsa marängen ovanpå smeten och grädda i 30 minuter.

Krispig kyckling med asiatisk råkostsallad

Finns det något godare än superkrispiga kycklingbitar med saftig insida? Prova att panera med cornflakes så blir det just så krispiga. Jag skulle säga att cornflakes är betydligt bättre att panera med än panko. Här serveras de krispiga kycklingbitarna med en fräsch råkostsallad med asiatiska smaker.

Ingredienser:

4 kycklingfiléer · 3 dl krossade cornflakes · 1 dl mjöl · 2 ägg · Salt & peppar

Råkostsallad:

500g morötter · 500g rödbetor · 1 äpple · 3 msk färskpressad limejuice · 2 msk japansk soja · 2 msk rapsolja · 1 msk honung · 2 tsk sesamolja · 1-2 chili, finhackad · 2 msk sesamfrön

Limesås:

Turkisk youghurt · 1 lime (skal & saft) · 1 tsk honung · Salt & peppar

Gör så här:

Dela kycklingfiléerna i bitar (ca 5 bitar/filé). Blanda mjöl med salt och peppar. Vispa äggen lätt. Vänd kycklingbitarna i mjölet, doppa det i ägget och vänd sedan i de krossade cornflakes (jag brukar krossa cornflakes genom att lägga dem i en plastpåse och sedan banka på den med en kavel)

Riv morötterna, rödbetorna och äpplet på den grova sidan av rivjärnet. Blanda dressingen och häll över råkosten, blanda runt. Strö över sesamfröna.

Blanda turkisk yoghurt med rivet limeskal och saften från en lime, smaka av med honung och salt & peppar.

Hetta upp ett stekjärn, använd ganska rikligt med matfett (olja eller smör) och stek kycklingen. Servera med råkostsalladen. Önskar du mer matighet så fungerar ris fint till rätten.

Fiskgratäng

Ingredienser:

500 g laxfile eller torskfile · 150 g färsk bladspenat · 1 liten bit purjolök · 100 g skalade räkor

Dillsås:

2 dl grädde · 3 dl mjölk · 1,5 fiskbuljongtärning · 2 msk finhackad dill · 1/2 dl citronsaft · 2 msk mjöl

Potatismos:

800 g mjölig potatis · 2 dl mjölk · 50 g smör · 2 äggulor · 1 tsk örtsalt

Gör så här:

Skala potatisen och dela den i stora bitar. Koka dem i lättsaltat vatten. Låt vattnet rinna av. Häll över mjölk, smör, äggula och örtsalt. Vispa den lätt med elvisp.

Skär fisken i kuber och ställ åt sidan.

Sås: Blanda grädde, mjölk och buljongtärning i en kastrull och koka upp under omrörning. Rör ut mjölet i lite vatten och vispa den slät, red sedan såsen. Låt sjuda i 3-4 min tills såsen tjocknar, vänd i dillen och citronsaft . Smaka av.

Lägg bladspenat och finstrimlad purjolök i botten av en mellanstor ugnsform. Spritsa eller klicka ut potatismosen längs långsidorna. Lägg fisktärningarna i mitten och häll sedan såsen över fisken. Värm ugnen till 200°. grädda mitt i ugnen i ca 20 min. Lägg räkorna över gratängen och servera med en citronklyfta.

Filmjölksbröd

Filmjölksbröd har blivit väldigt populära, både för att de är goda och för att de är snabba och enkla att göra. Denna variant av filmjölksbröd har dock ett extra steg där kornen och fröna skållas. Detta gör att brödet blir saftigare. Väl värt mödan enligt mig.

Ingredienser:

9 dl grahamsmjöl · 2 dl vetemjöl special fullkorn · 3 dl 4-kornskross · 4 dl blandade frön (t.ex. solrosfrö, chiafrö, linfrö, pumpafrö) · 3 tsk salt · 3 tsk bikarbonat · 0,5 dl mörk sirap · 1 l filmjölk · 6 dl kokande vatten

Gör så här:

Koka upp vattnet och häll det över 4-kornkrossen och de blandade fröna. Vad du väljer för frön är upp till dig, fungerar med 4 dl solrosfrön om du vill det såväl som lika blandning av solrosfrö, chiafrö, linfrö och pumpafrö. Låt stå och dra minst några timmar men gärna över natten.

Sätt ugnen på 175. Blanda alla ingredienser. Smörj 2 formar och bröda med t.ex. sesamfrö. Fördela smeten i formarna och grädda i ca 1,5 h.

Pulled chicken

Pulled pork är nog den vanligaste varianten men det går bra med andra kött såsom högrev eller kyckling. Här kommer recept på pulled chicken som jag tycker är supergod. Enkel att göra men tar en stund i ugnen.

Pulled Chicken:

1 kg kycklingfilé · 3 dl barbecuesås · 1/2 dl wiskey · 2 msk nora (alt. Paprikapulver) · 1 st gul lök · 3 vitlöksklyftor

Bönsallad:

1 burk blandade bönor · 250 gr coctailtomater · 1 kruka basilika · 3 msk olivolja · 2msk citronsaft · 1 chili · salt & peppar

Vitlökssås:

1 burk crème fraiche · 2 msk majonäs · 2 vitlöksklyftor · 1 tsk örtsalt

Tillbehör:

Tortillabröd · sallad

Gör så här:

Sätt ugnen på 130 grader. Lägg filéerna i en gjutjärnsgryta (eller annan gryta som kan sättas i ugnen). Hacka löken och pressa vitlöken, lägg i grytan. Häll över bbq sås, whiskey och nora, blanda runt. In i ugnen i ca 3 timmar. Dra isär kycklingköttet med ett par gafflar och blanda med såsen.

Skölj bönorna under rinnande vatten, klyfta tomaterna, finstrimla chilin och hacka basilikan. Blanda det med olivolja, citronsaft och salt & peppar, Smaka av

Blanda ingredienserna till vitlökssåsen och smaka av.

Servera med sallad och tortillabröd.

Asiatiska kycklingfärsbiffar

Asiatiska kycklingfärsbiffar som är enkla att göra men för det imponerar på dina gäster. Hettan i biffarna kan regleras med mer eller mindre chili och ingefära.

Ingredienser:

600 g kycklingfärs · 1 citrongräs · 1-2 chili · 2 vitlöksklyftor · 30-50 g ingefära · 1 tsk örtsalt (recept på mitt örtsalt har ni här, men det går att ersätta med annat örtsalt alt vanligt salt) · 2 ägg · 2 msk ströbröd · ca 2 dl sesamfrö (till panering)

Sås:

1/2 dl limesaft · 1 dl japansk soya · 1 dl mango chutney · 3 tsk sesamolja

Tillbehör:

ris · blandad sallad

Gör så här:

Vispa äggen lätt och blanda med ströbrödet. Skala ingefäran och riv den, krossa citrogräset och hacka det mycket fint, hacka chili fint och pressa vitlöksklyftorna ner i smeten. Blanda ner örtsalt och kycklingfärs. Forma biffar av smeten och vänd dem i sesamfrön. Hetta upp ett stekjärn och stek biffarna i olja på medelvärme.

Blanda ingredienserna till såsen.

Servera biffarna med ris och sallad samt såsen.